第39章(2/2)

两种，一种是肉泥发酵而成的，价格昂贵；一种是腌制的豆酱上层提取出来的清汁，又名“豆酱清”、“酱汁”，用的比较普遍，味道远不如现代酱油的醇厚和鲜甜。

      中国吃酱的历史悠久， 但“酱油”一词最早出现是在南宋林洪的《山家清供》和吴氏的《吴氏中馈录》中，多用于凉拌菜制作，热菜只提到过炒笋、鱼、虾和蒸螃蟹，可见和现代吃的还是有所不同。

      宁澜无比庆幸自己请张九如吃了一顿饭，如果不是这餐饭他目前无论如何都不会花高价买肉泥酱油的。

      现代酿酱油的做法不复杂，只是耗费的时间极长，宁澜头一回酿造心里没底，咬咬牙买了 600 斤黄豆，这么多老板才肯给便宜。

      黄豆洗干净放到大缸中，加入适量清水泡半个时辰至豆表面发皱，然后过滤掉清水，上锅蒸到黄豆可以用手捏烂的程度。

      蒸熟的黄豆晾凉，洒上小麦粉拌匀，摊开放到一个温度适宜的房间密封发酵。宁澜把自己的房间腾出来也不够放 600 斤的黄豆的，因此分成了几批来做。

      黄豆制曲需要温度保持在 37-38 度，好在现在的天气不用费太多事。等到黄豆变干，表面长出白色菌曲，白色菌曲又变成黄绿色的，菌曲才算初步完成。

      发酵好的黄豆还要倒入大缸中，加一定比例的清水搅拌，等黄豆吸取足够的水分时，把多余的水倒掉，装入竹篓中，加盖棉布，在室内进行第二次发酵。