第三百零三章 腌笃鲜(2/2)
我是在上海上的大学。整整四年时间，每天吃的都是南方菜。
这四年，也就起初的几个月，吃起饭来还有些不习惯。
咱们北方人和南方人的饮食差异实在是大。
北方人吃饭讲究重油，重盐。尤其是东北菜。那一个个都是黑乎乎，黏糊糊，大部分都是炖菜，炖的时间越久越有味儿。
而南方人饮食讲究清淡。
无论吃什么东西里面都要放上一点糖。
比如上海本帮菜有几个比较出名的。响油鳝糊，九转大肠，毛氏红烧肉。
那一个个真是甜到发腻。
好在，还有一个味道会显清淡。汤头浓郁的腌笃鲜。
不过这道腌笃鲜起初并不是土生土长的上海美食，而是来自安徽。
而且这道腌笃鲜还和著名的“红顶商人”胡雪岩、晚清重臣左宗棠有密切关系。
据说，胡雪岩一生嗜火腿成性，家中一年要吃掉上百条火腿。
一次，左宗棠来杭州胡家造访，胡雪岩为了招待他，将其家乡——安徽绩溪的一道“腊肉炖春笋”作了改良。
将原来用的腊肉改用火腿，加上从绩溪老家运来的白壳苗春笋切成条，放入锅中用旺火炖。
一个时辰后，锅中发出诱人的香味，直吃得左宗棠连连称赞。
不久，左宗棠到了上海，此菜便被他带到了上海。
有次，左宗棠在上海宴请瑞徵满清王朝最后一任的湖广总督特意叫厨房做了这道菜，席间有人问他此为何菜？
满口湖南乡音的左宗棠顺口起名“腌炖鲜”，意思就是腌肉炖鲜肉。
哪知席中众人大都是江浙一带人，都听走了耳，将“炖”字误听为“笃”字。
瑞徵也将此菜为私房菜，每年春季用此菜招待宾客。
满清王朝被推翻以后，厨房各色人等便做鸟兽散。从此，“腌笃鲜”便成为上海坊间名菜，并成了沪上特有的春季美食习俗。
然而，还有一个巧合就是，在上海话中。“笃”字也正是“炖”字的意思。
我在上海待了整整四年。
后期十分喜欢吃上海本帮菜。甚至就连普通的早餐，也最喜欢吃南方的梅菜扣肉包，以及荠菜肉生煎和蟹黄汤包。
至于南方的酸菜鱼，更是让我流连忘返。
南方的酸菜与北方不同。南方的酸菜原材料是雪菜，也叫做老坛酸菜。
而北方的酸菜则是用白菜腌制。用来包饺子，炖肉特别下饭。
话说回来，我在上海待了这么久。却也只学会了做也一道上海菜。
这都上海菜便是——腌笃鲜。
其实，不过是因为腌笃鲜的做法实在简单。
只要将咸肉，五花肉，春笋和豆结这是四种食材放在一处。在砂锅里用小火慢炖，其余什么调料都不用放。
因为咸肉里自带的咸味儿，就足够给这道汤品增加最大的滋味。
我按照自己上大学时的做法，先把咸肉和五花肉切成块儿，然后在锅中焯水。
再将铁锅中倒入少许油，将葱花和姜片放在油中爆香。
然后便是把咸肉和五花肉放在锅中，加上半锅热水。
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这四年，也就起初的几个月，吃起饭来还有些不习惯。
咱们北方人和南方人的饮食差异实在是大。
北方人吃饭讲究重油，重盐。尤其是东北菜。那一个个都是黑乎乎，黏糊糊，大部分都是炖菜，炖的时间越久越有味儿。
而南方人饮食讲究清淡。
无论吃什么东西里面都要放上一点糖。
比如上海本帮菜有几个比较出名的。响油鳝糊，九转大肠，毛氏红烧肉。
那一个个真是甜到发腻。
好在，还有一个味道会显清淡。汤头浓郁的腌笃鲜。
不过这道腌笃鲜起初并不是土生土长的上海美食，而是来自安徽。
而且这道腌笃鲜还和著名的“红顶商人”胡雪岩、晚清重臣左宗棠有密切关系。
据说，胡雪岩一生嗜火腿成性，家中一年要吃掉上百条火腿。
一次，左宗棠来杭州胡家造访，胡雪岩为了招待他，将其家乡——安徽绩溪的一道“腊肉炖春笋”作了改良。
将原来用的腊肉改用火腿，加上从绩溪老家运来的白壳苗春笋切成条，放入锅中用旺火炖。
一个时辰后，锅中发出诱人的香味，直吃得左宗棠连连称赞。
不久，左宗棠到了上海，此菜便被他带到了上海。
有次，左宗棠在上海宴请瑞徵满清王朝最后一任的湖广总督特意叫厨房做了这道菜，席间有人问他此为何菜？
满口湖南乡音的左宗棠顺口起名“腌炖鲜”，意思就是腌肉炖鲜肉。
哪知席中众人大都是江浙一带人，都听走了耳，将“炖”字误听为“笃”字。
瑞徵也将此菜为私房菜，每年春季用此菜招待宾客。
满清王朝被推翻以后，厨房各色人等便做鸟兽散。从此，“腌笃鲜”便成为上海坊间名菜，并成了沪上特有的春季美食习俗。
然而，还有一个巧合就是，在上海话中。“笃”字也正是“炖”字的意思。
我在上海待了整整四年。
后期十分喜欢吃上海本帮菜。甚至就连普通的早餐，也最喜欢吃南方的梅菜扣肉包，以及荠菜肉生煎和蟹黄汤包。
至于南方的酸菜鱼，更是让我流连忘返。
南方的酸菜与北方不同。南方的酸菜原材料是雪菜，也叫做老坛酸菜。
而北方的酸菜则是用白菜腌制。用来包饺子，炖肉特别下饭。
话说回来，我在上海待了这么久。却也只学会了做也一道上海菜。
这都上海菜便是——腌笃鲜。
其实，不过是因为腌笃鲜的做法实在简单。
只要将咸肉，五花肉，春笋和豆结这是四种食材放在一处。在砂锅里用小火慢炖，其余什么调料都不用放。
因为咸肉里自带的咸味儿，就足够给这道汤品增加最大的滋味。
我按照自己上大学时的做法，先把咸肉和五花肉切成块儿，然后在锅中焯水。
再将铁锅中倒入少许油，将葱花和姜片放在油中爆香。
然后便是把咸肉和五花肉放在锅中，加上半锅热水。
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